为何有些餐饮店看似生意好却不赚钱？为何隔邻老王主顾不多却能盈利？菜单计划中少为人知的六大效率，决议企业的竞争优势！没有效率的增长，是加速自杀！在我看来这句话背后隐藏着商业竞争的持久性，隐藏着经济学的知识。餐饮老板是不是有过这样的困惑：1、明显生意很好，从早忙到晚，可是最终结算，竟然不赚钱，为什么？2、隔邻老王看上去主顾不如我们家多，也没我们忙，可是居然利润比我们高，凭什么？3、我的店又大又豪华，而对门的就一个档口，又是外卖、外带，虽然单店营业额不如我们，可是人均产出横跨我们几倍。我这个投资是不是错了？4、麦当劳、肯德基产物真的很一般啊，为什么他们在哪个国家都能赚钱？透过研究几千家餐厅的菜单，发现菜单里隐藏着最大的秘密，不是口胃，不是服务，不是情况，这些都是外在形式，关键的是“盈利模型”。决议一家餐厅是否能够连续盈利，在猛烈的竞争中最终获胜的是这家餐厅的盈利模型。

盈利模型是菜单赢利计划的顶层计划，同时还会涉及到许多数据，小白将在未来的菜单赢利计划高阶课程着重解说。01决议餐厅盈利模型最焦点的是效率那么决议餐厅盈利模型其中最焦点的是什么呢？效率。

我们知道人类的生长史就是一部不停提升效率的革命史，从农业社会到工业社会，再到互联网时代，未来的人工智能时代，本质就是不停进化的生产力，不停提升的生产效率。企业也一样，总是效率高的企业、效率高的商业模型战胜效率低的企业与模型，这才是商业竞争永远不破的纪律。

再看看西方的蓬勃国家，为什么被称之为蓬勃国家，因为人均产出效率高啊，我们号称国民生产总值世界第二，可是平均到14亿人口呢，就只能屈居50名开外，人均产出低，所以我们被称之为生长中国家。国与国，企业与企业，人与人之间的竞争，背后都是效率之争。

麦当劳、肯德基被称许多人之为垃圾食品，被我们海内的餐饮人藐视，认为它们就是洋垃圾，那里比得上我们中华餐饮的博大精湛，那里比得上我们的鲜味富厚。可是它们能够把一家家餐厅开到全世界任何一个国家、任何一个角落，缔造了一个又一个快餐帝国，这样的品牌在美国另有许多。

反观我们海内，最大的品牌是海底捞，到2018年差不多150亿的年销售额，不到海内餐饮总值的1%，为什么？这其中有一个基础的原因，不是因为我们中餐无法尺度化，暖锅是比汉堡尺度化水平更高、更切合消费者习惯的品类。而是我们绝大多数餐饮从业者，甚至包罗许多老司机缺乏效率的意识，没有模型的观点，没有用数据来指导谋划的理念。02餐厅六大效率透过研究全球的餐厅的菜单，深刻地研究差别国家，差别模型餐厅背后的效率，透过看菜单结构，可以判断出餐厅的盈利模型是否有竞争力。同样是效率，大部门人看到的只有坪效和人效。

通过我们的研究和客户实践，我们发现餐厅的效率剖析来看，其中有六大效率是跟企业的竞争优势息息相关的（效率其实还可以离开来看，这里暂且统一叫效率）。今天我们来相识一下无数餐饮人忽略的餐厅六大效率：1人效大家都说餐饮是勤行，这个勤行是说餐饮是劳动麋集型行业，需要大量的人工劳动力来完成。一家大型的连锁餐厅，动辄数万人，每一小我私家的生产效率如果低下，那么这个企业就生存难题。

举例：A餐厅，月营收30万，只用了10小我私家；B餐厅月营收100万，却用了50小我私家，A餐厅的平均人效是3万/(人·月)；B餐厅却是2万/(人·月)。从恒久的劳动力成本大幅上升的趋势来看，B餐厅如果不优化和提升人效，是无法与A餐厅竞争的。究竟更高的人效，就意味着更高的收入、更高的利润、更高的薪资。人往高处走，那么人才最终也会流向人效高、薪资高的企业。

那么人效在菜单上如何显现，与菜单有何关系呢？决议人效的除了日常的谋划治理、专业培训之外，最重要的就是菜单上的产物结构了。因为产物数量、种类的差别，一定要导致用人用工的差别。

2坪效这个恐怕是餐饮人用得最多，也知道得最多的一个效率了。可是知道不即是明白，明白不即是运用。所谓坪效，就是单元面积里发生的营业额。

例如：一家餐厅100平方，月营收是30万，那么这家店的月坪效就是3000元。知道这个坪效指标后，我们就要有一个观点：如果下一个店面积是150平方，可是营业额只能做到35万，那么这个店的坪效就是2333元，只有这家店做到45万营收时，才气和第一家店相同的坪效。

所以，面积不是越大越好，而是越有效率越好。已往许多餐饮人，为什么开一家店赚钱，开三家店赔钱？原因很有可能就是厥后开的店乱了尺寸，没有思量到坪效的指标。

坪效决议了一家餐厅的承租能力，从久远来看，坪效低的只要房租不停上涨，这家餐厅早晚会被高昂的房租吞没利润，也很快被市场无情地淘汰。坪效指标在菜单上是显现不出的，可是产物结构决议了厨房面积，而厨房面积高一定挤占了前厅面积，因此坪效看上去与房租相关，其实内在也与菜单上的产物结构相关。说完了人效、坪效，那我们就不得不提到少为人知的品效了。

3品效品效是指每一个产物给餐厅带来的月度效益。一家餐厅是否盈利，我看一下品效就能估算出八成。

如果一家餐厅的产物线庞大，每一款产物月度产出都不到5%，有的甚至不到1%，意味着这家餐厅的产物盈利能力弱，没有焦点产物（爆款、招牌菜），而集中度越低，品效就越低。品效越低，背后隐藏的就是大量的食材会被浪费，厨房的动线和生产方式庞大，供应链无法集中，采购成本无竞争力等一系列的恶果。为什么我可以透过科学、人性的菜单结构计划，短期内就能实现餐厅的盈利提升？就是大幅提升了餐厅的品效。

可以说品效决议餐厅盈利模型的60%以上。我们文章前面的几个案例，都在品效上获得了优化和。

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